目 录

第一部分：学院食品卫生综合管理制度

1.1从业人员卫生检查制度

1.2从业人员卫生知识培训制度

1.3从业人员岗前洗手消毒方法

1.4原料采购索证登记制度

1.5蔬菜采购清洗加工卫生管理规定

1.6肉、蛋、水产类食品采购加工规定

1.7调味品采购储存规定

1.8采购验收制度

1.9库房管理制度

1.10粗加工管理制度

1.11操作间管理制度

1.12冷菜加工的卫生要求

1.13配餐间管理制度

1.14制作出售面点、面包的卫生要求

1.15散装饮料制作出售卫生要求

1.16食品留样管理制度

1.17餐用具消毒管理制度

1.18餐厅服务和就餐环境卫生管理制度

1.19有毒有害物管理

1.20学院食堂安全管理制度

1.21食堂标准化管理标准

1.22场所、设施、设备及工具清洁计划

1.23食堂卫生管理自查建议项目

1.24学院饮用水卫生管理制度

1.25学院食品卫生检查制度

1.26卫生责任追究制度

1.27浙江旅游职业学院学生食堂日常管理考核办法

1.28预防食物中毒的基本原则

1.29浙江旅游职业学院食物中毒事故应急处置预案

第二部分：国家相关法律法规

2.1学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

2.2学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定

第一部分：学院食品卫生综合管理制度

　为进一步规范学院食堂管理,建立、健全食堂管理制度,防止食物中毒和食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律、法规、规章的有关规定，根据本院实际情况，制定本管理制度。

从业人员卫生检查制度

食品从业人员中的传染病及其病原携带者的存在,直接威胁到就餐者的身体健康。及时做好食品从业人员的传染病监测工作,在流行病学上具有重要意义,是防止某些传染病传播的一项非常重要的措施学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的卫生检查制度。
一、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
二、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂管理员统一存档管理，以备查阅。健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时脱离工作岗位。

五、从业人员应有良好的卫生习惯。个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗、换衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员要衣帽整洁、头发置于帽内，工作衣帽要求春秋、夏、冬各两套以上。不得穿拖鞋、戴首饰上岗；
七、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得从事其他与食品加工无关的行为。

八、每日由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生、行为不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。
一、从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、经营单位每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训，并结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、食堂管理部门收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

从业人员岗前洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒

原料采购索证登记制度

做好食品采购索证管理工作是加强食品生产经营单位内部管理，有效控制不合格食品及其原料流入食品生产加工、经营环节，确保货源质量、产品质量，保证食品卫生安全的重要措施。
一、食品采购的要求

1、学院一切食品必须定点采购，供货单位必须具有（有效卫生许可证、工商营业执照等）每年初食堂管理部门对定点单位进行资格审查和信誉度评价。

２、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。采购食品时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS）。

３、禁止采购的食品

根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及其它卫生规章、规范的要求，下列食品是禁止采购的。

⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

⑵、含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

⑶、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

⑷、未经动物检疫机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。

⑸、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

⑹、容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑺、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

⑻、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

⑼、使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。

⑽、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

4、采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。严禁“三无”产品地进库。
5、 以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

6.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。

二、经营单位采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
１、需要索证的食品及其原料的范围和种类

⑴、粮、油及其制品；⑵、乳及其制品；⑶、定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；⑷、饮品饮料（包括定型包装饮用水）、冷饮及冷藏食品；⑸、豆制品；⑹、酱腌菜类；⑺、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；⑻、罐头食品；⑼、茶叶；⑽、酒类；⑾、调味品；⑿、食品添加剂；⒀、新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以既是食品又是药品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；⒁、进口食品；⒂、省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。

２、采购食品索证的内容

1、食品生产经营者在采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者化验单。

2、采购进口食品及其原料, 应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的化验单（复印件）。

3、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。

4、如索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

蔬菜采购清洗加工卫生管理规定

为确保蔬菜生产安全，防止蔬菜农药残留引起的食物中毒，保障师生身体健康，根据《食品安全法》和《杭州市蔬菜农药残留量监督管理办法》等有关法律法规，结特制定本规定。
1、经营单位应向本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供货关系。在采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。采购蔬菜应剔除含毒蔬菜，例如：发芽马铃薯、新鲜黄花菜、毒蘑菇等，霉烂蔬菜禁止采购使用。
2、配备专门人员负责蔬菜采购、蔬菜农药残留量快速检测、清洗加工等卫生管理工作。
3、建立蔬菜采购验收登记制度。建立蔬菜采购验收登记专本（册），详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采购验收登记本要妥善保管，备查。
4、购进的蔬菜每日加工前必须进行蔬菜农药残留检测，并留样24小时备查。自测如发现采购的蔬菜农药残留超标，应当做好记录，并立即与供货单位及其主管职能部门联系，妥善处理。
5、粗加工间应当设立专用蔬菜清洗池，并按照清理筛选、清洗浸泡、过水保洁、取用加工等环节进行蔬菜加工。蔬菜加工过程应当遵守相应的卫生要求，其中蔬菜清洗浸泡不少于20分钟；添加除磷剂浸泡不低于15分钟。

　 　 肉、蛋、水产类食品采购加工规定

一、 肉及肉制品：

1、采购提取肉品应严格验收，如发现未经检验、未盖卫生检验印讫、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求的肉品不得接收和加工使用。严禁加工使用病死、毒死或死因不明的禽畜肉，严禁出售腐败、变质的肉品。

2、制做肉馅制品必须使用新鲜、干净的肉做原料，并做到无毛、无血、无异物。盛放肉品的用具和使用工具需经常洗刷消毒，绞肉机使用前后应清洗消毒，保持干净。

二、 蛋产品：

采购时应进行检验，选择新鲜采购。加工时发现次蛋、破蛋应予以剔除。

三、 水产品：

1、采购水产品应保证其新鲜，加工剩余水产品应速送冷库保存。解冻的鲜鱼不得重复冷冻，以免变质。

2、虾死后未有变质现象，可及时加工使用。

3、（1）按照国家规定，禁止加工出售下列水产品：

死黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹。

（2）严禁非法加工出售河豚鱼。

调味品采购储存规定

调味品作为食品加工、烹饪过程的重要环节，是食品质量安全管理不容忽视的重要组成部分。根据《食品安全法》等有关法律法规，结特制定本规定。

1、调味品必须从正规渠道采购，生产单位要求“三证”齐全；采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。

2、禁止采购使用“三无”产品及假冒伪劣产品，禁止采购使用对人体有毒有害的调味品。

3、调味品应按照使用量采购，并做到先进先出，防止过期变质。

4、调味品存放应做到通风干燥，产品摆放离地离墙，分类排放。

5、散装调味品要有防蝇、防尘设施。存放调味品的容器材料必须符合食品用卫生标准。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，问题的食物坚决不能验收入库。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2.验生产日期、保质期，
3.验包装是否有厂名、厂址；
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5.嗅气味，是否有异味；
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物；
2.闻：是否有异味；
3.手感受有无异样；
4.蔬菜是否新鲜。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，进出有帐。库房食品原料应作到先进先出，尽量缩短储存时间。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

粗加工管理制度

食堂粗加工区卫生管理，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。日平均气温超过20℃时，4小时消毒一次，日常气温低于10℃时，24小时消毒一次。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。厨师不能随意换岗，不得随意减少。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
三、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
四、食堂严禁加工野生菌类食物，四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，加工时食品中心温度应不低于70℃，防止里生外熟导致食物中毒。

五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
六、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
七、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
九、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十、煮熟的饭菜要及时进入配餐间。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。

十一、留用继续使用的剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时，不得暴露存放在室温下。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的食品中。

十二、加工环境应保持清洁整齐。墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，加工间地面无明显食物残渣，下水道通畅，存纳泔水、毛、骨残渣等容器加盖，并每日清洗消毒。

冷菜加工的卫生要求

凉菜是食品冷加工，食用前不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大。正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、冷菜间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度

五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入冷荤间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。

配餐间管理制度

配餐间主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
四、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
五、非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

制作出售面点、面包的卫生要求

1、面包、面点类制作所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳制品等都等要符合相应卫生要求。

2、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，严格控制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。

3、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用，使用后应洗刷消毒，并注意保洁。

4、装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应随用随开，放置时间不宜过长。

5、加工面点时的剩料、下角料如存放时间较短可再加工使用，放置时间过长应及时处理，下班后不得存放余料。

6、根据不同季节和温度，面点、糕点应有明确的保质期。出售的糕点类食品应备有日期标识。

7、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒”夏季应冷藏或用低温柜陈列销售。

8、销售散装面点时不得直接用手抓取，要做到货款分开，价目牌不得接触食品，取食品的工具不得接触柜台。

9、专人负责销售，并为购买者提供分拣及包装服务。

散装饮料制作出售卫生要求

一、把好原料卫生关：

1、采购的原料必须符合国家有关食品卫生标准的规定，并附有供货单位的合格证书。

2、果蔬类原料：必须是新鲜、无病虫害、风味正常、无腐烂的鲜果、蔬菜，干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

3、原果汁、浓缩果汁、菜汁：必须风味正常、不变质；所含食品添加剂必须符合国家有关食品卫生标准的规定。

4、食品添加剂：必须是国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。

二、把好加工卫生关：

制作饮料应把好：加工场所、原料、用具、操作四大环节卫生关。包装容器应分类堆放，使用前必须经过清洗、消毒。

三、把好储存销售关：

新鲜果蔬类原料应存放在遮阳、通风良好并有保鲜措施的场地。场地地面应采用便于清洗、消毒的无毒材料铺砌； 原果汁、浓缩果汁、菜汁应存放在低温库内。制作好的饮料应贴有生产日期标识，低温存放。及时出售，定时检查，变质或超过保质期及时处理。

食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。
一、每餐所有食品留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、饭菜留样必须保存48小时。
四、食物留样实行专人操作，专人保管、专人负责，并进行记录。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）电子消毒和蒸汽消毒。电子消毒是利用电子消毒柜产生的臭氧、

红外线来达到消毒的目的，无残毒，无死角，烘干与消毒同时进行。按设定温度（150度）开机30分钟即可达到消毒效果，对乙肝病毒也有强力的杀灭作用。蒸汽消毒也是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定专人负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到餐餐消毒、餐餐检查。

１、检查洗涤、消毒剂是否符合卫生标准和要求，是否有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记；检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略洗涤程序；

2、检查消毒设备是否正常，消毒柜的温度、时间设置是否符合要求等。

3、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内，并有明显标识。

4、检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

餐厅服务和就餐环境卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅服务

1、餐厅服务人员在工作时间内要求着装规范，并做到服务主动热情，耐心周到。

2、就餐环境应保持整洁，有顾客就餐时不得清扫地面。服务人员清理餐具时应轻拿轻放。

3、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的重新回收保洁。

二、就餐环境卫生要求

1、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
　　２、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。应在每日上午9：30分及下午15：00时前完成各项保洁工作。

３、餐厅内的食物垃圾及时清理，并每日消毒。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。采取有效措施消除苍蝇，老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　　　　　　 有毒有害物管理

一、食堂内用杀虫剂、杀鼠剂及其有毒有害物品存放，必须有固定的场所（或橱柜）并上锁，并有明显的警示标志，专人保管。

二、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人，使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行核对，并按照规定存放、保管。

学院食堂安全管理制度

１、切实做好防毒、防火、防盗、防食物中毒为主要内容的“四防”工作，定期进行“四防”教育与安全检查。非食堂工作人员未经许可不得入内。
2．禁止购进、加工、出售变质的食品，谨防食物中毒。 粮油、副食品等物资须执行保管员责任制，食堂库房的防盗门窗安全有效。
3． 加强电源管理，遵守各类机械设备操作规程。安装使用电器设备符合安全要求。
４、加强火源管理，炉具、灶具摆放、使用遵守消防安全管理规定，下班前要切断电源、熄灭火种，
５、食堂门窗应指派专人管理，下班后关好窗，锁好门，夜晚、节假日安排专人值班。

食堂标准化管理标准

序号	指 标 项 目	基 本 指 标
1	管理体制	食堂实行企业化管理，自主经营、独立核算，自负盈亏； 实行全员聘任制和劳动合同制； 建立合理的内部组织机构。
2	制度建设	建立健全各项规章制度，包括：人事用工制度、分配制度、培训制度、考核奖惩制度、员工工作守则等制度，明确岗位职责，实行制度化、规范化、标准化的规范管理。
3	人员配备	主要管理岗位和专业技术岗位人员应具有相应专业知识、懂得基本烹饪、服务知识。应配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员（如管理员、财务人员、微机操作员、厨师、点心师等） 专业人员应占炊管队伍的40%以上。
4	采购管理	要有监管机构和监管措施，严格把好质量关，努力降低成本。杜绝假劣、有害的原料和食品进入食堂。
5	民主管理	要有健全的内部民主管理措施，听取师生员工的意见，不断改进工作。
6	服务质量	炊管人员服务程序操作规范，文明用语、礼貌服务、积极主动，有尊重回民等少数民族饮食习惯和方便学生进餐的举措，食堂就此餐秩序良好。
7	伙食质量	主副食烹饪制作规范，饮食营养，科学配餐，讲求工艺技术，高、中、低档多样化饮食搭配，价格合理适中； 食品各种风味兼全，能照顾不同口味的师生的需求。
8	安全卫生	所有员工能正确使用和管理炊具机械及消防设备、设施，食堂有严格的防火、防盗、防毒措施； 严格执行《中华人民共和国食品安全法》，食堂要有卫生许可证，所有员工都要办理健康证方能上岗。 设立熟食间，生熟用具严格分开使用、摆放，用毕清洁消毒；室内无苍蝇、老鼠、蟑螂，每餐开餐完毕后对操作间和餐厅进行清扫。每周进行全面清洗和消毒。

场所、设施、设备及工具清洁计划

项目	频率	使用物品	方法
地面	每天完工或有需要时	扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂	1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面
排水沟	每周一次或有需要时	铲子、刷子、清洁剂及消毒剂	1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗	每月一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干
冷库	每周一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆	每次使用后	抹布、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
工具及加工设备	每次使用后	抹布、刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
排烟设施	表面每周一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干
废弃物暂存容器	每天完工或有需要时	刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

食堂卫生管理自查建议项目

检查项目		结果
环境卫生	厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损
	食品生产经营场所环境是否整洁
	防蝇、防鼠、防尘设施是否有效
	废弃物处理是否符合要求
食品生产经营过程	加工用设施、设备工具是否清洁
	食物热加工中心温度是否大于70℃
	10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
	用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
	食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
	专间操作是否符合要求
餐饮具、直接入口食品容器	使用前是否经有效清洗消毒
	清洗消毒水池是否与其他用途水池混用
	消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
个人卫生	从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
	从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒
	从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
	从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
	从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
健康管理	从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作
	从业人员是否有有碍食品卫生的病症
食品采购	是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明
	食品及原料是否符合食品卫生要求
食品贮存	库房存放食品是否离地隔墙
	冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
	食品贮存是否存在生熟混放
	食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
违禁食品	是否生产经营超过保质期食品
	是否生产经营腐败变质食品
	是否生产经营其他违禁食品

学院饮用水卫生管理制度

为进一步加强学生饮用水卫生工作，保障学生的饮水安全，依据《生活用水卫生监督管理办法》等法律法规的要求，制定本管理制度。

（一）、贮水卫生安全管理要求

1、明确饮用水卫生管理规章制度，配备专职或兼职人员，负责饮用水卫生管理工作。
2、蓄水设施定期清洗、消毒。定期对水质进行抽检。水质符合《生活饮用水水质卫生规范》。

3、蓄水池必须密封加盖，供水房应加锁并每日清扫，保持清洁，每周消毒。

二）、桶装饮用水卫生安全管理要求

1、桶装饮用水生产企业有有效的食品卫生许可证，水质应符合桶装饮用水标识的标准。

2、使用的饮水机有有效的食品卫生许可证或涉水产品卫生许可批件。

3、定期对饮水机进行清洗、消毒，夏季每月一次，冬季每两月一次，要有定期清洗消毒饮水机记录；

４、从事饮水机清洗消毒人员应有有效健康体检证明，并按清洗消毒规程操作，清洗消毒使用的消毒剂有有效的卫生许可批件；

5、定期对水质进行抽检。

（三）、加强学校饮用水常规管理

1、使用符合卫生标准的饮用水，并按要求定期对饮用水进行抽样检验。

2、有专职或兼职人员负责学校饮水安全和水源的安全监测，发现异常立即停用并报告。

3、有专职或兼职人员负责对学院使用的制水、供水设备进行维护和保养。

4、开水温度必须达到100℃，并应保证学生足量饮用。

5、桶装纯净水产家具备相关质资，重视饮水机的消毒管理，定期消毒。

6、加强饮水卫生健康教育，教育学生不饮用生水、提倡喝开水、发现水质出现异色异味等现象的应急处理办法等。

　 学院食品卫生检查制度

良好的卫生环境，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食品食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食品管理人员要随时检查食堂、超市卫生，并作好检查记录。

二、对检查发现的问题及时下发整改意见，并监督落实。

检查内容：

１、加工场所环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
　　3、"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
　　４、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7、桶装饮用水水质检测报告。

卫生责任追究制度

学院食品卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。
　　一、学院食品卫生安全由经营单位全面负责。每天安排专人作好原料进出库登记，索证及蔬菜农药检测等工作。
　　二、每天坚持作好食品留样和记录，留样应存放于专用冰箱内，数量（不少于100克）保存48小时，温度应在2-8摄氏度。
　　三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
　　四、指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
　　五、一旦发生食物中毒，应立即上报学院安全领导小组。
　　六、凡不负责任，管理不到位，不按要求操作，造成食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

浙江旅游职业学院学生食堂日常管理考核办法

为完善日常管理、规范操作程序、落实卫生安全制度，特制定食堂日常管理考核办法。本办法采取检查扣分制、扣分基数为1分（1分=100元）。

一、对违反下列食品卫生规定之一的行为扣1分并整改：

1、岗前末洗手消毒，前台服务时末戴口罩、戴一次性手套，衣帽不洁；

2、出售台下存放个人物品或物品摆放杂乱，工作中吸烟、吃东西或从事其他与工作无关的行为；

3、厨房、餐厅（包括地面、餐桌）、外围走廊、楼梯四周、顶棚卫生不洁（餐桌有油污，地面有杂物）。下水道随意倾倒污物，不及时疏通，堵塞外溢影响环境；

4、加工场地混乱，违反卫生规定的，盛装原料菜蓝直接放置于地面、末使用一次性手套加工直接入口食物。未按规定使用场地；

5、冰箱内裸放食品，早餐剩余食物末按规定存放（用保鲜膜包好放于冰箱内冷藏）。各冷藏设施末定期保洁、除霜；

6、肉类、水产品、蔬菜等原材料水池、容器、操作台混用、无标识。蔬菜末按要求浸泡；

8、灶台油烟、调料盒污垢不洁，垃圾桶无加盖；

9、违反卫生安全规定，加工间未按要求关闭，外来人员随意进入加工现场。免费汤无人管理；

10、末在每天上午10：00前上报当日菜售价表和当日主原料进货单；

11、违反规定在刷卡窗口收取现金的，明码标价不全（每档缺两块以上的）；

二、对严重违反下列食品卫生规定之一的行为采取扣5分并要求其责任人书面检查并整改处罚：

1、违反食品采购卫生要求，采购无证食品，或采购的食品末按规定索证（营业执照、卫生许可证、批次检验报告），采购腐烂变质的原料；

2、末按规定进行蔬菜农药残留自测（抽检品种不得少于6个），末按规定建立验收记录和索证台帐；

3、厨房间货架无标识或标识不全，末按原料、半成品、成品分类要求存放；

4、餐饮具洗消未达到国家有关的卫生标准（包括大餐盘），使用末经消毒或消毒不彻底的餐饮具，重复使用一次性餐具。采购使用不符合要求的餐具洗涤用品。5、冷菜加工达不到卫生（消毒）标准（包括加工设施）。私自采购出售卤制品；

6、食物末烧熟煮透即出售或出售腐败变质、污秽不洁食物；

7、末落实《食品留样制度》规定或留样不规范的（中、晚留样品种不得少于30个每样不少于100克，在冷藏条件下存放48小时）；

8、冷库、冰箱、冷柜内食品原料、半成品、成品末分开存放，无标识；

9、食堂用杀虫剂等有毒有害物品未存放于固定场所，无专人保管，无详细采购使用记录；

10、采购、销售假冒伪劣商品、商品无明码标价，出售超过保质期的水果，水果提前切配出售，自制奶茶等各种自制饮料无生产日期；

11、超过自然温度25°以上末停止加工出售各类汉堡、三明治等易腐败、变质食品。

12、服务态度较差，被师生投诉的。

13、违反承包协议，私自涨价私自增加营业执照以外的经营项目；

14、私自改装电路、私接电线和违反消防安全管理规定的其它行为；

三、随意调整商品价格，实际收费与标价不符（高与商品标价），按发生额的十倍处罚。

预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

浙江旅游职业学院

食物中毒事故应急处置预案

　为切实加强我院食物中毒事故处置工作的组织领导，预防和减少食物中毒事故的发生，保障学院师生的身体健康，维护学院的正常教学秩序和学院的稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、《浙江省突发公共预防与应急办法》等法律法规，结合我院的实际情况，特制定本预案：

一、指导思想

　 根据我院食品安全工作的总体部署和《中华人民共和国食品安全法》以及《浙江省学校突发卫生事件应急预案》的有关条款，建立和完善食物中毒事故的信息监测报告网络，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗，建立快速反应和应急处理机制，及时采取措施，确保突发食物中毒事故不发生蔓延，已中毒的学生及时得到有效治疗。

二、工作原则

按照“四早”的要求，保证早发现、早报告、早隔离、早治疗的环节紧密衔接，一旦发现疑性食物中毒突发事件，快速反应，及时处理。

三、组织机构

1.指挥部

总指挥：王昆欣

副总指挥：金水根

工作职责：负责统一领导，指挥和协调各工作组有序、高效地开展工作。及时将食物中毒情况上报相关部门。

2.信息组

组长：陈信甫

组员：梁艳洁、朱水坤、钱春凤、各系辅导员

工作职责：及时将中毒学生送到医疗救护组；发现可疑性食物中毒事故，稳定学生情绪；及时上报，确保信息渠道畅通。

3.医疗救护组

组长：钱春凤

组员：钱春凤

工作职责：对可疑性食物中毒的学生，及时采取救护措施。若情况较重，需转院治疗，上报到信息组，并提出转院建议。

4.后勤保障组

组长：陆 文

组员：徐 伟

工作职责：负责车辆的调配。

5.善后工作组

组长：陈信甫

组员：梁艳洁、朱水坤、王坚、何立萍、傅凌、项顺贵、王方、方圆、各系辅导员、各班班主任、赵觉民、谢友林

工作职责：掌握学生的思想动态，做好与学生家属的沟通交流工作。处理事后的遗留问题及其他事宜。

四、处置程序

1.发现有可疑性食物中毒现象，急报学校医务室，电话：82833802。 2.医务室经过处置，初步诊断为可疑性食物中毒后，上报到信息组，说明中毒人数，中毒轻重情况，需送往医院。

3.信息组在第一时间上报到指挥组，信息组将情况通知食堂，要求食堂立即停止食品出售活动，封存可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，等待确认。

食堂工作人员应当留在学校，积极配合防疫部进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

信息组将情况报告给指挥部和各组人员，指挥部将食物中毒情况上报到卫生防疫站（电话：82725505 ）

1.各组人员紧密配合，履行职责，迅速开展工作。

2.后勤保障组迅速派车，将学生送入指定医院。

3.救护组派人和后勤保障组一同将学生送往医院救治。

　各指挥中心随时掌握事态发生、发展的情况，随时汇总、分析、上报情况。根据上级批示和实际状况，提出处置事端的决策措施。指挥、协调处理善后事宜。

第二部分：国家相关法律法规

（一）学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

第一章 总 则
第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。末经消毒的餐饮具有不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、 消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向末经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十六条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低10℃的条件下存放。
第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24个小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章 食堂从业人员卫生要求
第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第二十二条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第五章 管理与监督
第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
第二十五条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
第二十六条 校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
第二十七条 校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
第二十八条 各级教育行政部门应根据《食品安全法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。
第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。
第三十条 各级教育行政部门及学校的所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。
第三十一条 各级卫生行政部门应当根据《食品安全法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。
第三十二条 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十三条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
第三十四条 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第六章 附 则
第三十五条 本规定下列用语含义是：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。
第三十七条 学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。
第三十八条 本规定自2002年11月1日起实施。

（二）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，我们制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，现印发给你们。请遵照执行。

第一条　为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定本办法。

第二条　对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条　学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

第四条　本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

第五条　本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：

（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。

（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

第六条　行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、卫生行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。

第七条　行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。

第八条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

（四）学校食堂未取得卫生许可证的；

（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；

（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；

（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

第九条　学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

第十条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行政部门有关责任人的行政责任。

（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，发放卫生许可证的；

（二）检查发现学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报的；

（三）未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的；

（四）未按教育行政部门或学校的请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；

（五）监督检查过程中，对发现的不符合卫生要求的行为未提出整改意见的；或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；

（六）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；

（七）未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定时间进行食物中毒报告的。

第十一条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：

（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；

（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的；

（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；

（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；

（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；

（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。

第十二条　学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政部门有关责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。

第十三条　学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。

第十四条　承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

第十五条　本规定自二○○六年一月一日起施行。